El anisakis es un tipo de gusano parásito bastante conocido que pasa por distintos huéspedes en su ciclo vital, lo que hace que al principio se encuentre en pequeños crustáceos, luego pasa a peces y, por último, a mamíferos marinos. Esto hace que el ser humano no se encuentre en su ciclo natural, pero podemos resultar infectados por él cuando consumimos pescado contaminado y mal preparado, lo cual deriva en una enfermedad que conocemos como anisakidosis.
Esta enfermedad tiene diversos síntomas, tales como dolor abdominal, náuseas, vómitos o incluso fiebre, aunque también nos puede generar reacciones alérgicas graves o llegar incluso a provocar la muerte de la persona en los casos más graves. Debido a esto, el control del anisakis se ha convertido en una prioridad tanto para los organismos sanitarios como para el consumidor final, los cuales han dicho que, si bien nos tenemos que preocupar, con las precauciones adecuadas, podemos disfrutar del pescado sin miedo.
En este artículo vamos a ver cuáles son los pescados que mayor presencia de anisakis tienen, además de cómo podemos evitar a este gusano tanto en restaurantes como en casa y no poner en riesgo nuestra salud.
Los pescados con mayor presencia de anisakis en su interior
No todos los pescados presentan el mismo riesgo de estar contaminados por anisakis, y eso es fundamental tenerlo en cuenta a la hora de planificar nuestras comidas. Un estudio publicado en la revista Fishes por investigadores de la Universidad de Valencia y la Universidad de Los Andes (Venezuela) hizo una estimación de la prevalencia de este parásito en distintas especies muy presentes en la gastronomía española.
Los resultados no dejan lugar a dudas: el jurel fue el pescado con mayor porcentaje de infección, alcanzando un 66% de prevalencia, al cual le siguen otras especies como la merluza plateada (59,5%), el verdel o sarda (58,4%), la bacaladilla (53,9%) y la merluza europea (45%).
Ahora bien, este porcentaje no significa que todo el pescado esté contaminado, sino que existe un mayor riesgo. De hecho, otra parte del estudio indicó que el anisakis suele localizarse principalmente en las vísceras, y en menor medida en la carne, por lo que si solo nos fijamos en la presencia del parásito en la carne del pescado (que es lo que realmente nos afecta como consumidores), los más comprometidos son la merluza europea (29,5%), el jurel (28%) o el verdel (26%).
También se pudo observar que el origen geográfico influye, ya que los pescados capturados en el Atlántico mostraban un porcentaje mucho mayor de la presencia del anisakis que los del mar Mediterráneo, con un 52,9% frente al 11,9%, respectivamente.
Cómo podemos evitar el anisakis en casa y en los restaurantes
El tener un parásito así en nuestro interior es algo que seguro que todos queremos evitar, por lo que quizás nuestro primer pensamiento es no consumir nunca más los pescados que hemos mencionado anteriormente, pero la buena noticia es que si seguimos una serie de precauciones a la hora de preparar el pescado, reduciremos por mucho los riesgos del anisakis. Según indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), debemos cocinar el pescado a más de 60 °C durante al menos un minuto por cada parte para eliminar completamente este parásito.
Esto último seguro que no gusta mucho a los amantes del pescado crudo o poco cocinado, es decir, de platos como el sushi, el ceviche, los carpaccios, los tartares o los boquerones en vinagre, por lo que para estos casos, la AESAN ha recomendado que se congele el pescado antes de su consumo a -20 ºC durante al menos cinco días.
Los restaurantes y establecimientos hosteleros están obligados a aplicar estas medidas de congelación preventiva antes de servir pescado crudo o semicrudo, lo cual es una tranquilidad añadida, aunque no está de más preguntar cuando dudamos.