Si un plato queda retenido en la memoria, emociona al recordarlo, es que es algo que ha valido la pena y mucho, que se ha convertido en un deseo apetecible. En España, gracias a la variedad de gastronomía, tenemos muchos de ellos. En el caso de Castilla y León, tierra de fuegos lentos y en la que las recetas se transmite al calor del horno, hay uno que ya recibido incluso el reconocimiento de la Guía Michelin, que lo recomienda sobre todo “en la época de frío” como es la que vivimos ahora. Se trata del asado, que fundamentalmente es de cordero lechal y también el de cochinillo, dos piezas que siguen elaborándose con rigor artesanal.
Desde la prestigiosa Guía se ha trazado un itinerarios emocional por diferentes rincones de Castilla y León, donde este plato sigue siendo clave en la cocina local. Así, lo define como protagonista de “algunas de las mesas más tradicionales de nuestro país, los asados continúan siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía castellanoleonesa”. Pero no sólo evoca al pasado, lo interesante para los expertos de La Guía es que en la actualidad convive con versiones más personales, en las que el fuego antiguo se combina con la mirada de un chef que no teme el reinterpretar sin traicionar.
De generación en generación
El asado es un ritual de horno, leña y barro que sigue vivo por convicción. Así, cocineros como Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica han sabido mantener su protagonismo al combinar el respeto por la raíz con una mirada propia. Así lo cuenta en la Guía Michelin, con palabras que reflejan esa herencia compartida: “Al principio era un asador, mi padre se dedicaba a sacar esos cuartos de lechazo delante del cliente, pero yo también quiero cocinar a mi manera y a mi estilo”.
Desde La Guía Michelin se pone la atención en los gestos precisos que dan sentido a este plato: cordero lechal, horno de adobe, leña de encina y cazuelas de barro. Todo parte de algo simple, pero roza lo sagrado “sin añadir nada más que sal y agua». No hay ninguna trampa, solo técnica depurada y respeto absoluto por el producto. El calor, la espera, el punto exacto en que se da la vuelta a la pieza para lograr ese crujido inconfundible. Así, cada detalle sigue una lógica heredada, afinada a fuego lento durante generaciones, que hoy vuelve a deslumbrar incluso a los paladares más exigentes.
Diferentes interpretaciones
Lo más importante que señala La Guía sobre este plato tradicional es que admite más de una lectura sin que se pierda por ello su esencia. En la provincia de Palencia, por ejemplo, el asado se convierte en un “no asado” cocinado en cazuela en lugar de horno, como asegura Alfonso Fierro desde Estrella del Bajo Carrión: una técnica humilde y casera con la que “gana jugosidad” y profundidad. Mientras, en Segovia, el cochinillo se alza como “el auténtico estandarte gastronómico de la ciudad” perpetuado con el mismo respeto por el fuego lento, la sencillez de ingredientes y la fidelidad al origen.
Algo más allá del plato
Detrás de un plato como este hay algo más que una receta: paisaje, memoria y compromiso con la tierra. La Guía se pone el acento en esa conexión esencial con el territorio, en el que todos hablan el mismo idioma rural. La sostenibilidad no es un añadido, sino parte del ADN de esta cocina: “Desde el principio teníamos claro que íbamos a aprovechar lo que tenía nuestro pueblo”, declaró De la Cruz.