Uno de los productos estrella de las navidades, más allá de los dulces, es el jamón. No falta en las mesas durante estos días y se suele invertir en uno de calidad. Pero una cosa es que nos guste comerlo y otra que sepamos cortarlo, porque hay algunos que acaban muy mal, llenos de curvas. Por eso, muchos expertos lo que recomiendan es que, si no se sabe cortar, se lleve el jamón a un charcutería para que lo loncheen y envasen al vacío. La otra opción es aprender de los consejos de los que más saben, como es el caso de Zulima Esteban, cortadora profesional, que nos explica con detalle todo lo necesario.
Los instrumentos necesarios
Si se quiere cortar bien un jamón es necesario dispone de tres herramientas básicas:
- El cuchillo para lonchear debe ser largo, estrecho y flexible.
- Un cuchillo pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos.
- El jamonero es el elemento más importante. Asegura Esteban que salvo que seas un cortador profesional no es necesario invertir mucho en el mismo y que por 100 euros se puede conseguir uno bueno, cuya principal característica debe ser la estabilidad.
La colocación del jamón
Con la colocación se debe tomar la primera decisión importante, el lado por el que se pretende empezar a cortar. Así, Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba.
Si se va a tardar bastante tiempo en comer el jamón se suele recomendar empezar por la otra parte, que está más estrecha y curada y se seca antes. Pero Esteban cree que lo mejor, en todos los casos, es empezar por la maza porque “es la parte más jugosa y más vistosa”.
Hay que tener en cuenta que una vez abierto el jamón se debe consumir en un mes y medio, aunque mejor si es en un mes.
La limpieza final del jamón
Una vez que tenemos sujete el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, el de preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor se hace en casa y es la que configura el resultado final.
La técnica es sencilla, pero hay que seguirla al detalle. Si se empieza el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, que se identifica de una manera muy fácil. Desde ahí se cuentan tres dedos y con ayuda del cuchillo pequeño y duro se hace un corte profundo hasta que se toca hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).
A partir de este corte hay que limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón, dejando la piel lista para el loncheado.
El loncheado
Una vez limpia la pieza, se debe proceder a su loncheado, que se realiza con el cuchillo largo. Si eres diestro hay que cortar con la mano derecha, hacia ti. Pero lo más importante es lo que se hace con la mano izquierda, que es la que te puedes cortar y por eso tiene que estar siempre en distinto plano al corte que se va a hacer.
El lonchado no tiene ningún misterio, hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, lo importante es que se pueda comer sin problemas.
La conservación
Esteban advierte que “el jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”. Por ello aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado y encima un trapo de algodón.